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La fleur de sel est un produit apprécié des tables les plus raffinées. Au bord de l’Atlantique, les paludiers la cultivent et la récoltent depuis des siècles. Un métier ancestral, de nos jours en pleine expansion.

« Il n’y a pas si longtemps, beaucoup disaient de notre profession qu’elle était vouée à disparaître. Aujourd’hui, non seulement c’est un métier très actif, mais également promis à un bel avenir. La preuve? La moyenne d’âge des paludiers est de 38 ans! Ici, on dit que le sel est si bon que l’on en met dans la conversation…. »
Yvon Morandeau, paludier à Guérande (Loire-Atlantique), partage son temps entre son travail et son activité de guide à la Maison des Paludiers de Saillé. Situé au cœur des marais salants de la Presqu’île Guérandaise, ce village a été longtemps la capitale française du sel. Il était donc normal qu’il abrite ce lieu touristique, de rencontre et d’information, entièrement voué à l’or blanc local.
Les salines sont partout dans la région, découpant le paysage en parcelles recouvertes d’eau, brillant comme des miroirs au soleil. Les producteurs répètent inlassablement les gestes inventés du temps des Romains. « Certaines de nos salines sont antérieures aux cathédrales, et elles fonctionnent toujours, souligne Yvon Morandeau.. Nous disposons d’environ 1700 hectares de marais salants de Guérande pour à peu près 300 paludiers. Il ne faut pas confondre le saunier, qui transporte le sel, et le paludier qui le produit.  »

SOLEIL AMI DU SEL

Les méthodes de récolte n’ont pas changé au cours des siècles. Le sel naît de l’alchimie entre la mer, le vent, le soleil et la terre d’argile, auxquels vient s’ajouter le savoir-faire de l’homme. Les salines se présentent comme un dédale complexe de réseaux de canalisations. La mer pénètre dans les marais par des canaux, les étiers. Un dispositif de trappes permet à l’eau de s’infiltrer dans un premier bassin, la vasière, lors des grandes marées. Lorsqu’il fait sec, le vent agit comme une gigantesque éponge absorbant les vapeurs d’eau en surface. L’eau circule de bassin en bassin, sur une pente très légère, sans jamais rester immobile. Deux bassins centraux, les adernes, distillent l’eau dans les œillets, réservoirs plus petits où se cristallise le sel. Chaque paludier possède entre 50 et 70 œillets, qui, au total, fournissent 10’000 tonnes de sel par année
« Le sel se récolte de mi- juin à mi-septembre, explique le guide. Le reste de l’année, nous nous consacrons au nettoyage des bassins et des tuyaux dans lesquels on peut trouver entre 15 à 20 kilos d’anguilles. Notre système est archaïque, mais il ne tombe jamais en panne! »

CAVIAR DE LA MER

Les paludiers récoltent deux sortes de sel. La majeure partie de la récolte est composée de gros sel gris, teinté par l’argile. Quand l’été est bien sec, il fait apparaître un sel blanc et fin qui flotte à la surface: la fleur de sel, traditionnellement ramassée par les femmes. Plus rare et donc plus recherché, un kilo de ce « caviar de la mer » nécessite 25 litres d’eau.
Constitué en coopérative agricole, le groupement des producteurs de sel travaille sans subvention. En revanche, les paludiers ont mis au point un système d’entraide étonnant. Chaque producteur dégage du temps libre pour venir prêter main-forte aux autres, à tour de rôle. Un engagement conséquent, reconnaît Yvon Morandeau qui a lui-même donné 45 jours de travail gratuit l’an dernier. « Nous sommes environ 300 paludiers, locataires ou propriétaire, ajoute-t-il. Nous formons des équipes, et personne ne compte le temps qu’il va passer pour vous aider. »
La méthode fonctionne ainsi depuis des siècles et ne risque pas de s’arrêter. Tandis que les paludiers s’activent, Guérande La Médiévale veille sur la région dont elle est la capitale. Et pour cause: Gwen Rann, signifie en breton, le Pays Blanc.

Martine Bernier

Infos pratiques

Vous souhaitez vous former au métier de paludier? Ceux-ci utilisent des saisonniers pour la récolte et pour le portage du sel. Des stages sont ouverts à tous, mais il faut y consacrer toute la saison (2 à 3 mois en été).
Renseignements:
– Maison des Paludiers, 18 rue des Prés Garnier — Saillé — 44350 Guérande — France .
Tél. : 0033 2 40 62 21 96
Fax: 0033 2 40 15 03 46
http://www.paysblanc.com/maisondespaludiers
Email: maison.paludiers@free.fr

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