Les glaces Veneta sont une institution à Lausanne où les gourmands les dégustent en flânant sur les quais d’Ouchy. Mais, parmi eux, combien savent que Giuseppe Gervasi, qui continue à être présent chaque jour dans l’échoppe durant la belle saison, a vécu une existence digne d’un roman d’aventures?


Il a 94 ans, n’aime pas trop parler de lui, mais accepte d’emprunter le chemin de ses souvenirs lorsqu’il s’agit d’évoquer sa famille. Discret, Giuseppe Gervasi est devenu bien malgré lui un personnage de la vie lausannoise. Un personnage lié à des saveurs glacées qui enchantent les palais depuis plusieurs générations.

Au départ pourtant, rien ne le prédisposait à ce destin. Né en Italie, à Modène en 1918, dans une famille dont le père était invalide, il décide de s’engager dans l’armée à dix-huit ans. Il y restera onze ans. L’Italie est alors en guerre contre l’Éthiopie que Mussolini cherche à envahir. Le conflit est sanglant: le jeune homme sera l’un des trois seuls rescapés de son bataillon parti pour l’Afrique. Aujourd’hui, de ces années passées sous les drapeaux, Giuseppe parle peu. Philosophe, il confie cependant: « J’ai été fait prisonnier et je me suis évadé sept fois! Je profitais des moments où j’étais envoyé aux commissions pour m’échapper. C’était dur, mais… c’est passé. »

 

À son retour en Italie, c’est dans le magasin de chemises de sa sœur qu’il travaille et fait une rencontre qui va bouleverser sa vie: celle d’Irma, sa future femme. De onze ans sa cadette, la demoiselle possède une histoire familiale étonnante. À Viareggio, au cœur de la  Toscane, son père, Pietro, a renoncé à son premier métier d’artisan créateur de mosaïques en marbre pour travailler avec un maître glacier vénitien.  Père de deux enfants, le maître des lieux était de confession juive. En 1935, alors que la montée du fascisme devient de plus en plus inquiétante, il annonce à son employé qu’il part avec sa famille et il lui confie la boutique jusqu’à son retour. Mais ni lui ni aucun des siens ne reviendront jamais et sa maison sera bombardée pendant la guerre… Pietro continue donc seul à confectionner les glaces, aidé par sa fille puis, après le mariage de celle-ci, par son beau-fils.

 

L’aventure lausannoise

 

Tout se passe bien jusqu’en 1960 où un désaccord vient brusquement briser cet équilibre familial. « J’ai embarqué ma femme et mes trois enfants dans ma voiture, et nous sommes partis pour la Suisse », se souvient Giuseppe. Un pays inconnu, une nouvelle langue, un autre mode de vie: le défi est de taille, mais la famille est courageuse. En 1967 naît le quatrième enfant du couple, Paolo. Le père de famille travaille dans la restauration, et, chaque été, son épouse retourne en Italie avec ses enfants pour seconder Pietro dans son glacier sans fenêtres, comme il s’en faisait beaucoup dans la région. C’est là, au sein du cocon familial, que le petit dernier de la famille commence à s’initier aux secrets de fabrication, avec, pour tout salaire, le droit de savourer les délices de la maison.

 

En 1977, à la mort de Pietro, sa fille se trouve affranchie de la dette morale qu’elle avait vis-à-vis de lui. Elevée dans le culte du secret des recettes glacées, il n’était pas question pour elle de faire concurrence à son père, même depuis la Suisse. Mais elle peut désormais poursuivre la saga familiale et voler de ses propres ailes, émancipée de la présence paternelle. Irma et Giuseppe ouvrent leur premier glacier à la place de la Riponne. Le conte de fées commence avec la naissance des glaces Veneta à Lausanne.

Le magasin se trouve à côté du cinéma Romandie, premier en Suisse romande à diffuser des films en « dolby stéréo ». Les cinéphiles affluent, des queues se forment dans la rue les soirs de grands films, et beaucoup en profitent pour déguster une glace en passant. Proche de l’Université, du marché et des grands magasins, le commerce est florissant.
Mais la vie de Giuseppe et des siens n’est pas un long fleuve tranquille. Une fois encore, un événement inattendu va briser leur quotidien.

 

Descente aux enfers et renaissance

 

En 1985, le couple, confiant, cède son commerce pour une bouchée de pain à un acheteur qui leur promet d’y vendre leurs glaces durant dix ans. Au bout de deux mois, il faut se rendre à l’évidence: la promesse n’est pas tenue.  La famille se retrouve sans magasin et engagée dans un procès qui va durer 25 ans.

Aujourd’hui encore, très meurtri par cette affaire, le patriarche de la famille Gervasi a bien du mal à évoquer ce sujet. Lui qui  cultive des valeurs d’honnêteté et de droiture supporte mal d’avoir été berné. Il ne se laisse pourtant pas abattre. A l’époque, la famille continue à préparer ses glaces dans son laboratoire de Villars-Sainte-Croix, et reprend un point de vente sur les quais d’Ouchy. Cette fois, leur fils cadet, Paolo, nouveau dépositaire du secret familial, s’engage à leurs côtés. Et la magie des crèmes glacées et des sorbets opère une nouvelle fois. La clientèle se fidélise, les enfants, puis les petits-enfants des clients de la première heure découvrent à leur tour ces douceurs de fabrication artisanale, toujours confectionnées selon les recettes du grand-père Pietro, mais adaptées aux goûts actuels. Moins sucrées et plus goûteuses encore, elles sont la coqueluche des passants.  Giuseppe a longtemps hésité avant d’autoriser son fils à ajouter également des crêpes et des gaufres à la carte des desserts proposés. Mais aujourd’hui, leur odeur chaude interpelle les narines même par temps de pluie.

« Je ne changerais rien… »

Tous les jours, Giuseppe se rend dans son échoppe. Et il sourit en parlant de certains de ses clients: « Comme ce couple d’Allemands qui vient en vacances dans la région chaque année. Ils m’ont dit qu’ils prennent à peine le temps de poser leurs valises et ils viennent acheter ici une glace! »

Lorsqu’il regarde en arrière et repense à sa vie, l’enfant de Modène ne regrette rien, et avoue qu’il referait tout de la même façon si c’était à recommencer.  « J’ai toujours pris la vie comme elle vient. Il ne faut jamais désespérer, respecter tout le monde et être honnête, sans faire de mal à personne. »

À 94 ans, c’est ainsi qu’il a toujours vécu, et ce n’est pas demain qu’il changera.

Martine Bernier

Cet article est paru dans le magazine suisse « Générations Plus » (numéro 37,  juillet-août 2012)

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