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Des fromages de toute la Suisse et d’une bonne partie de l’Europe, c’est ce que propose Dominique Ryser dans sa boutique de Genève. Avec un credo: offrir un univers gustatif varié et de qualité à sa clientèle.

 

Un vendredi matin, à la Halle de Rive de Genève. A l’heure où les ménagères font leurs emplettes, cette galerie commerçante est une véritable ruche. Au comptoir du premier commerce rencontré à l’entrée, Carole et Dominique Ryser s’affairent pour servir leurs clients. Leur « Fromagerie Bruand » a fêté ses 30 ans d’existence en janvier. « Mes parents l’ont créée en 1982, et mon épouse Carole et moi avons pris la relève en 1992. Auparavant, j’avais été cuisinier durant 12 ans. J’avais un peu peur de m’ennuyer en quittant la cuisine. Mais je peux vous dire que je n’ai pas vu passer ces années! »

Epicurien, le nouveau maître des lieux aime les bons produits, les saveurs nouvelles, les accords entre les mets. En reprenant le commerce de ses parents, il voyage, découvre les fromages irlandais, anglais, hollandais, suédois, goûte tout ce qu’il décide de proposer à ses clients, et élargit la gamme des articles proposés. Aujourd’hui environ 300 fromages différents se retrouvent sur les rayons de son enseigne allant d’une énorme variété de fromages suisses et français jusqu’à des produits étrangers, méconnus des palais helvétiques. « Je recherche des fromages au lait cru,  affinés, qui ont une identité forte. Parmi ceux que nous proposons, nous avons un brie à la truffe fraîche que l’on ne trouve donc que durant la saison des truffes. J’ai aussi des fromages venus de tous les coins de Suisse, y compris un piora du Tessin. Nous essayons d’en avoir pour tous les goûts! »
Pas plus de trois

Lorsqu’on lui demande quel serait pour lui le plateau de fromage idéal, Dominique avoue qu’il privilégie un fromage unique servi avec une boisson bien ciblée. Mais, pour ceux qui préfèrent les plateaux bien garnis, il relève que, en cuisine, le chiffre 3 est essentiel: « Il vaut mieux éviter de présenter plus de trois saveurs. Il faut aussi tenir compte de la saison pour établir un plateau. En ce moment, je proposerais un vacherin Mont d’Or, une tomme au marc et un stilton, fromage anglais à pâte dure. Le tout accompagné d’un bon vin et suivi d’un bon cigare! »

Projets à la gloire du fromage

L’univers du fromage est devenu une passion pour Dominique Ryser qui, même s’il n’affine pas lui-même, travaille avec des artisans fromagers qui partagent son amour pour les bons produits du terroir. Avec son épouse, ils caressent plusieurs projets: importer eux-mêmes leurs fromages et développer leur propres caves d’affinage pour contrôler la qualité des produits de A à Z. Dans un futur plus lointain, leur rêve serait d’ouvrir un restaurant à fromages qui allierait fromages et bons vins.

En attendant, ce genevois au regard d’enfant fonctionne selon des valeurs bien ancrées en lui: le respect de sa clientèle et celui des producteurs: « Bien sûr, nos fromages sont plus chers que ceux vendus en grandes surfaces. Mais nous les achetons à des artisans qui ont un vrai savoir-faire. Nous vendons des produits vivants, pas des pneus! Ils ont besoin de temps et de soins pour se faire. Et ça a forcément un coût. »

 

Martine Bernier

 

Infos: Fromagerie Bruand, 29 boulevard Helvétique, 1207 Genève. Tél: 022 736 93 50 Fax: 022 786 95 30. Site: www.fromage-bruand.ch  Email: admin@fromage-bruand.ch