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Visite chez trois vignerons romands, disciples débutants ou fervents de la culture biodynamique.

« Dans le canton de Vaud, la production intégrée est pratiquée sur la quasi entièreté du territoire. Il s’agit de la première étape en direction du respect de l’environnement. Il faut reconnaître que les agriculteurs et les vignerons sont les premiers défenseurs de cet environnement puisqu’ils vivent de la terre. »
Philippe Gex, l’homme qui fait cette déclaration n’est pas n’importe qui, dans le monde viticole vaudois. Vigneron réputé, il est, entre autres titres, gouverneur de la Confrérie du Guillon. La production intégrée, il la pratique sur ses terres. Mais qu’en est-il de la biodynamie?
« En Suisse, très peu de personnes font de la culture bio dans les vignes, explique-t-il. Mais, dans le cadre d’Arte Vitis, nous sommes quelques-uns à avoir demandé des renseignements sur la biodynamie. » Arte Vitis regroupe quelques amis vignerons que lie la même passion de la vigne et du vin. Unis par une éthique professionnelle rigoureuse, ils partagent leurs expériences dans le but de révéler les terroirs dans le respect de la tradition viticole vaudoise, et de créer des vins originaux. « Il est clair que l’on ne s’improvise pas vigneron en biodynamie, insiste Philippe Gex. Ceux qui ont débuté ont été coachés. Dans notre pays, il n’est pas recommandé de pratiquer la biodynamie sur des parcelles trop morcelées. Cela limite les possibilités. » Ce qui n’empêche pas Philippe Gex de se lancer, dès cet automne, dans l’aventure en compagnie de son ami et collègue Bernard Cavé. Le Clos du Crosex Grillé (qui se situe sur l’aire d’appellation Aigle Grand Cru), qu’ils ont acquis en commun sera dorénavant cultivé en biodynamie.

A Féchy, le vigneron – œnologue Raymond Paccot a opté depuis 3 ans pour la biodynamie. Il la pratique sur 50% de son domaine, La Colombe, d’une superficie de 10 hectares. Précisant que tout le domaine n’est pas entièrement mécanisable. Il transforme donc ses installations pour permettre de cultiver sa vigne selon les préceptes de la biodynamie, mais avec les moyens modernes actuels. D’entrée, le vaudois l’annonce clairement: il n’est pas anthroposophe, et a choisi ce mode de culture non par philosophie, mais par esprit d’observation. Sa priorité est et reste le vin. Avec plusieurs de ses amis vignerons, il a voyagé en France pour y découvrir les bienfaits de ce mode de culture naturel. Voyant que les vignes se portaient mieux ainsi soignées, il s’est initié à la biodynamie avec le français François Bouchet, l’un des grands connaisseurs en la matière.
Raymond Paccot n’a pas pris l’option Demeter. Une fois encore, il ne vise pas ce label, garant du respect d’un cahier des charges strict édité par l’Association pour la biodynamie, mais la qualité, reconnue officiellement ou non, de son produit. Sa réputation n’est d’ailleurs plus à faire. Ses vins ont séduit les plus fins palais, comme celui de Frédy Girardet, le prestigieux cuisinier.
Pas non plus la moindre trace d’ésotérisme dans sa démarche. Il souhaite plus rationnellement renouer avec le savoir de nos ancêtres, en appliquant à ses cultures les règles de sagesse qui leur permettaient de vivre en osmose avec la nature. Mais il fuit les extrêmes, et ne souhaite pas s’impliquer philosophiquement.
C’est dans cette optique que le vigneron de Féchy ne se sépare jamais de son calendrier des semis, rédigé par Maria Thun. A la manière d’un Messager Boiteux plus fouillé, ce petit ouvrage explique quand et comment intervenir, notamment sur la vigne, en fonction de la position de la lune et des astres. Depuis trois ans qu’il travaille sa vigne en biodynamie, le maître des lieux a déjà pu constater certains changements sur son vin. « Il exprime plus de minéralité, remarque-t-il, ce qui se traduit par davantage de fraîcheur, des arômes plus complexes, tout en nuances. Le travail est donc satisfaisant sur le plan œnologique. De plus, les problèmes rencontrés en cave se raréfient. »
Raymond Paccot le reconnaît: pratiquer la biodynamie demande davantage de temps, même si le fait de ne plus utiliser de produits chimiques représente une économie. Selon les saisons, une série de travaux sont à respecter. Des composts sont préparés, et la vigne est soumise à un nombre important de traitements naturels.

Ces procédés, Jacquy et Marion Granges, de Fully (VS), les connaissent sur le bout des doigts. Dans leur domaine de Beudon, perché entre 740 et 890 mètres auquel le visiteur accède par téléphérique privé ou en suivant un chemin escarpé, ils pratiquent la biodynamie depuis 1993. Sensibles à la philosophie anthroposophique, ils ont tout d’abord travaillé leurs six hectares de vignes en bio, avant de bifurquer. Le savoir de Jacky, ingénieur agronome, allié au savoir-faire de son épouse, qui a suivi un apprentissage d’horticultrice en biodynamie, font merveille. Depuis 1991, ils n’utilisent plus aucun produit de synthèse. Non seulement la vigne et les plantes s’en ressentent, mais, de plus, la faune et la flore témoignent de leur bien-être en présentant une très grande diversification. Beudon ainsi est l’endroit de Suisse le plus riche en papillons. Des oiseaux rares dans nos contrées, comme la pie grièche écorcheur, ont également installé leurs quartiers près de la maison. Tout n’a pourtant pas parfaitement fonctionné dès le départ. Il a fallu l’intervention d’Alex Podolinsky, spécialiste australien de la biodynamie, pour comprendre que les préparations utilisées et leur utilisation n’étaient pas parfaites. Ce qui empêchait les progrès tant désirés. Deux ans plus tard, lorsqu’il est revenu, la vigne était idéale. Depuis, leurs « Vignes dans le Ciel » produit un vin reconnu par le label Demeter. Garant d’une culture respectueuse du sol et de l’environnement.

Martine Bernier

Les traitements

Les soins apportés à la vigne ou aux cultures par le biais de la biodynamie sont presque des mixtures alchimistes, aux yeux des néophytes. A y regarder de plus près, les produits et les quantités utilisés sont proches du principe de l’homéopathie. Parmi les recettes les plus connues du public, la corne de vache creuse accueillant du compost de bouse de vache (et non de cheval!) est la plus marquante. Enterrée à l’équinoxe d’automne, elle est sortie de terre après l’équinoxe de printemps. A raison d’une corne par hectare, elle est utilisée comme fertilisant. Plusieurs sortes de décoctions et de tisanes interviennent également dans les traitements. La décoction de prêle, la tisane d’ortie, la tisane d’osier (aux mêmes propriétés que l’aspirine) en sont quelques exemples.
Le travail purement manuel est lui aussi primordial. En hiver, contrairement à ce que faisaient les vignerons rencontrés avant de devenir adeptes de la biodynamie, la taille commence dès début janvier, et non plus en décembre.

Cet article et les deux suivants font partie de la trilogie qui m’a valu de recevoir le Prix Suisse du Champagne Lançon 2005. Honneur dont je ne suis pas encore revenue, sachant que je n’ai jamais bu une goutte de vin de ma vie. Ce prix récompense le meilleur article consacré au vin. Je le partage avec Eric Bernier, qui a été pour beaucoup dans la réalisation du sujet. Hum. Je dirais même que, sans lui, je ne m’y serais pas lancée.

Elle séduit ses adeptes, interpelle le grand public. Mais que pense la communauté scientifique de la biodynamie? Visite au directeur de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, Jean-Philippe Mayor.

D’entrée, Jean-Philippe Mayor, Docteur ès sciences et directeur de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, annonce: « A Changins, nous sommes deux instituts: l’école et la station fédérale, dédiée à la recherche. Notre vision est assez commune. Nous regardons d’un œil intéressé la biodynamie. Notamment parce que notre devoir de scientifiques est d’être curieux! »

Cette précision apportée, le discours s’affine et se précise, très nuancé. Car le sujet de la biodynamie fait partie d’un ensemble complexe de données.
A Changins, depuis 25 – 30 ans, la station a développé le concept de la production intégrée. Celle-ci a pour but d’associer toutes les techniques de production et d’appliquer la plus pertinente au point de vue du respect de l’environnement et de la production, en favorisant les méthodes biologiques. Selon Jean-Philippe Mayor, grâce au développement de la production intégrée, la Suisse figure parmi les pays les plus pointus en matière de respect du sol et de la nature. Plus de 80 % des producteurs suisses appliquent la production intégrée. Afin de mieux comprendre les différences existant entre les différents procédés de production, il est d’ailleurs utile de récapituler les modes utilisés.

La production traditionnelle ou conventionnelle, aujourd’hui peu employée, lutte directement contre les problèmes. L’industrie agrochimique a ainsi développé dès la seconde Guerre Mondiale des molécules synthétiques qui, durant des années, n’ont pas forcément été utilisées à bon escient. « La Suisse a heureusement toujours été très sévère dans le domaine des assortiments chimiques, précise Jean-Philippe Mayor. Il est plus faible qu’ailleurs, et plus restrictif. » Depuis une trentaine d’années, les chercheurs se préoccupent de l’apparition de résistance aux molécules chimiques, et des effets indésirables qu’elles provoquent. Ces recherches permettent aujourd’hui de savoir comment utiliser les produits chimiques en respectant un slogan clair: la bonne molécule, au bon moment, sur la bonne cible. Il en va de même quant à la gestion des sols et de la fumure.

Suite aux recherches effectuées, l’industrie a développé des produits qui s’utilisent en quantité très faibles et de manière ciblée, permettant un temps de rémanence restreint. « C’est ce que nous appelons production intégrée, indique le directeur de l’Ecole d’ingénieurs de Changins. De même, là où l’on peut éviter d’utiliser une molécule, on le fait. Et l’on intègre l’ensemble des outils chimiques et méthodologiques à la production. On notera qu’en Suisse la lutte contre les insectes et les acariens en viticulture se pratique essentiellement par des méthodes biologiques. »

Production biologique: même combat

« La production biologique vise à peu près le même objectif, poursuit-il, à ceci près qu’elle n’utilise pas les produits de synthèse. Mais il ne faut pas perdre de vue que les diverses façons de produire suivent un but identique. Fournir un produit de qualité, en essayant d’avoir l’impact le plus faible sur l’environnement , et ceci dans un cadre économiquement viable pour le producteur, tout en assurant la sécurité du consommateur. Le vin se fait à la vigne. Avec une bonne vendange, nous ferons un bon vin. Au niveau de la production biologique, il y a encore beaucoup de travail pour assurer une constance dans la qualité du produit. A Changins, nous sommes très intéressés à l’approche biologique. Nous avons un vignoble expérimental conduit en culture biologique sur environ un hectare. Nous analysons chaque opération du point de vue de la dépense d’énergie, afin de constater son impact sur l’environnement. Notre question est de savoir comment « manager » un vignoble en production biologique, et qu’est-ce qu’il en coûte économiquement. Tout en sachant également que ce n’est pas parce que l’on fait du bio que l’on respecte forcément plus l’environnement. »

Selon la démarche scientifique traditionnelle, Jean-Philippe Mayor s’interroge sur un point crucial. Est-il préférable d’utiliser une molécule au bon moment, sur la bonne cible, en petite quantité, ou d’effectuer trois ou quatre passages avec brûleurs ou outils aratoires, dépensant davantage d’énergie? Les progrès scientifiques sont tels que, connaissant les cycles des champignons et autres parasites, il suffit de traiter au bon moment pour obtenir un résultat efficace, évitant deux à trois traitements annuels inutiles. N’utilisant pas ces molécules, le bio revient souvent à d’anciennes préparations à base de soufre et de cuivre, dont les effets sur le sol ne sont pas forcément plus inoffensifs qu’une molécule chimique, estime les spécialistes.

Biodynamie en question

Pour ce qui est de la biodynamie, Jean-Philippe Mayor n’est pas négatif. « Je trouve le principe séduisant, car il oblige le producteur à suivre sa vigne de plus près, et à vivre en symbiose avec elle, analyse-t-il. Plus encore que pour les agriculteurs ou viticulteurs bios, car la fenêtre d’intervention est plus courte. De plus, il faut vivre spirituellement la démarche. Et là, il s’agit d’un domaine que je ne connais pas. Nous savons que les facteurs comme les cycles de la lune ou du soleil ont une influence. Les viticulteurs biodynamiques vont respecter toutes ces données. Je ne sais pas si c’est bien ou pas. Mais je me questionne au niveau de la notion philosophique. Des personnes qui n’ont pas été élevées dans cette philosophie précise peuvent-elles faire de la biodynamie cohérente? A cet égard, je suis sceptique quant aux spécialistes de la biodynamie qui viennent sur place dispenser leurs connaissances et philosophie. »

Pour l’instant, Changins maîtrise bien la production intégrée, et apprend à faire de même avec la production biologique. De là à imaginer une recherche sur la biodynamie, il y a un pas que Jean-Philippe Mayor n’est pas prêt à franchir avant quelque temps. Il faut, pour qu’une méthode de culture soit étudiée, qu’elle soit économiquement viable. Changins ne peut pas tout faire, sachant que, pour la biodynamie, les bases scientifiques d’observation font encore défaut. Actuellement, les scientifiques regardent d’un œil intéressé le principe de la biodynamie, et suivent les progrès des producteurs impliqués. N’excluant pas que, dans un avenir plus ou moins lointain, des recherches pourront être consacrées au sujet. En attendant, le phénomène du balancier les préoccupe davantage. « En matière de production, conclut Jean- Philippe Mayor, il fut une époque pendant laquelle on a été trop loin dans l’utilisation chimique. Et on risque aujourd’hui aller trop loin dans l’autre sens. Les coûts de production de la biodynamie sont élevés. A mon avis, il s’agit pour l’instant d’une niche, qui donne des vins différents. Les conditions économiques diront, à long terme, si c’est une mode ou pas. »

Martine Bernier

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La première rencontre avec Didier Dagueneau a eu lieu pour moi en 2004. Un article, une rencontre et un début d’amitié. Le personnage était si riche, si beau, si émouvant. Avec son épouse Suzy et leurs enfants, ils nous ont ouvert les portes de leur maison, nous offrant des moments intenses et doux. Et puis, en septembre 2008, la nouvelle est tombée. Didier s’était tué dans un accident d’ULM. Des mois après, aucun de ses proches ou de ses amis plus lointains n’a encore réussi à digérer la nouvelle. Il nous manque…
Cet article est celui que je lui ai consacré lors de notre première entrevue.

Réputé pour ne pas souvent recevoir dans ses chais de Pouilly-sur-Loire, le vigneron français Didier Dagueneau, référence mondiale en matière de Sauvignon, a fait une exception. Récit d’une visite à un personnage hors du commun.

À Pouilly-sur-Loire (Nièvre) où il habite, aucun panneau n’indique le domaine de Didier Dagueneau, contrairement à ceux de ses collègues viticulteurs. Considéré comme l’un des meilleurs producteurs de Sauvignon de la planète par les spécialistes, l’homme a horreur du tape-à-l’œil. « Ceux qui me cherchent se renseignent auprès de la mairie, lance-t-il, goguenard. Et ils arrivent toujours à me trouver! »
Cheveux longs et barbe fournie, le talentueux vigneron de l’appellation Pouilly-Fumé a la réputation d’avoir du caractère. Il en faut pour avoir créé des vins de réputation internationale, alors qu’il est parti de rien. Malicieux, le maître des lieux a fait poser, bien en vue sur la porte de sa cave, des armoiries un peu particulières. Pas de lettres joliment entrelacées, non. Juste un bras replié, poing en l’air, dont le biceps musclé est tâté par la main droite. Les uns estiment que la sculpture symbolise la force. D’autres y voient un bras d’honneur aux conventions. Le viticulteur, lui, sourit dans sa barbe et ne se prononce pas…

PRECIEUSE ASTEROIDE
À force de persévérance, Didier Dagueneau a acquis, à Pouilly, un peu plus de 12 hectares de parcelles viticoles, toutes cultivées en Sauvignon. Sur la butte de St Andelain, il soigne les ceps fournissant la prestigieuse cuvée Silex, du nom des pierres qui y enrichissent le sol composé d’argile et de calcaire. La parcelle cadastrée »Buisson Renard », très riche en manganèse, donne, elle, une cuvée particulière.
Quelques kilomètres plus loin, sur la parcelle dite « De la Folie », les premiers rangs sont plantés en vigne franche de pied. Une vigne pure, non greffée. Il en élabore une cuvée d’une finesse étonnante, « Astéroïde », produite à quelques centaines d’exemplaires seulement. Commercialisés à 450 euros la bouteille, seuls 150 flacons sont distribués à travers le monde. Le reste de la parcelle donne une cuvée dénommée « Pur-Sang », d’une grande pureté.

EXCELLENCE RECOMPENSEE
Le vigneron de Pouilly vise l’excellence depuis toujours. Il récolte d’ailleurs les lauriers du travail titanesque qu’il fournit sur son domaine: les guides les plus prestigieux multiplient les qualificatifs élogieux pour parler de ses vins. Le « Bettane et Desseauve 2005″ n’hésite pas à écrire, en parlant de lui: « Nous tutoyons ici le sommet absolu de la production mondiale de blanc sec ».
Tout son raisin est éraflé et égrappé avant que les vins ne soient élevés en fûts dans une cave étonnamment parfumée. Toutes les installations sont modernes, performantes, impeccablement entretenues. Sous ses airs nonchalants, Didier Dagueneau est un perfectionniste. La rumeur veut qu’il reçoit rarement, préférant déléguer l’accueil des visiteurs. En fait, l’homme est un travailleur acharné. Aux petits soins pour sa vigne, il lui consacre ses journées, passionné par son travail. Mais lorsqu’il trouve le temps de recevoir les passants, il révèle de lui une facette particulièrement attachante de sa personnalité. Bon vivant, cet hôte généreux a le cœur sur la main, le verbe haut et le rire au bord des lèvres. Père tendre avec ses enfants, il est attentionné avec sa femme, Suzy, et ses amis. Et n’hésite pas à ouvrir une bouteille de la rarissime Astéroïde pour accompagner le repas auquel il convie les nouveaux venus avec lesquels il sympathise.

MULTIPLE CHAMPION
Outre la vigne, Didier Dagueneau cultive une autre passion, qu’il partage avec sa femme: les courses de chiens de traîneaux. Captivé par les récits de Bernard Clavel, de Jack London et de bien d’autres, il s’est lancé dans l’aventure en 1993. Le Québec et le Vercors ont été le berceau de ses premiers pas en compagnie de ses chiens. De fil en aiguille, comme il ne fait jamais les choses à moitié, il a commencé la compétition, raflant au passage les titres de champion de France, d’Europe et du Monde. Il a ensuite créé et organisé une course, « l’Alpirusch », qui se déroule chaque année sur une semaine dans le Vercors.
Aujourd’hui, une trentaine de chiens Alaskans gravitent autour de la maison, choyés par leurs maîtres. Suzy et Didier, après une longue parenthèse due à la naissance de leurs deux fils, vont reprendre la compétition. Pour cela, ils montent actuellement un nouvel attelage qu’ils vont entraîner dans le but d’être compétitif dès l’hiver prochain.

« LE SECRET? LE SAVOIR-FAIRE! »
En attendant de reprendre les chemins de glace, Didier Dagueneau soigne la prochaine récolte dans le même esprit qu’il prépare ses courses: « J’ai longtemps fait du motocross, ce qui a développé mon esprit de compétition. J’aime faire tout le mieux possible. Le vin est pour moi un produit culturel. Il faut qu’il représente un lieu, une culture, un terroir, qu’il ne soit pas aseptisé. Pour cela, il faut la transmission d’un savoir-faire, d’une identité, et ne jamais faire un vin en fonction du goût des gens. Pour moi, c’est le secret. J’essaye bien sûr de produire un vin que les gens vont goûter et aimer. Je ne copie pas ce qui se fait ailleurs, mais je prends le bon partout. Comme j’ai beaucoup voyagé, cela m’a permis de m’ouvrir l’esprit. Et d’en faire profiter mon vin! »

Martine Bernier